Mirto sardo: la pianta, le bacche e il liquore della Sardegna

Il mirto sardo è molto più di un liquore da fine pasto: è un arbusto sempreverde che profuma la macchia mediterranea, una bacca scura raccolta a mano all’inizio dell’inverno e un nome, “Mirto di Sardegna”, tutelato come indicazione geografica. In questa guida raccontiamo la pianta, dove cresce nell’isola, come si raccolgono le bacche, la differenza tra mirto rosso e mirto bianco, gli usi in cucina e come coltivare il mirto in giardino o sul balcone.

Il mirto, pianta simbolo della macchia mediterranea

Il mirto (Myrtus communis L.) è un arbusto sempreverde della famiglia delle Mirtacee. Ha foglie piccole, lucide e coriacee, disposte a coppie, che sprigionano un profumo intenso appena si sfregano tra le dita: è proprio l’aroma a distinguerlo dalle altre piante sclerofille della macchia. I fiori sono bianchi, con un ciuffo di numerosi stami, e lasciano il posto a bacche commestibili di colore blu-nerastro a maturazione. Esistono anche forme a frutto chiaro, più rare.

In Sardegna il mirto fa parte della vita quotidiana da tempi antichissimi: il portale ufficiale del turismo italiano lo definisce “l’anima verde dell’Isola” e ricorda che la tradizione del mirto in Sardegna accompagna riti, rimedi e vita di casa fin dall’epoca nuragica.

Dove cresce il mirto sardo

Il mirto cresce spontaneamente nelle zone costiere della Sardegna e si spinge nell’entroterra fino a circa 600–800 metri di altitudine. È una delle piante più caratteristiche della macchia mediterranea, ancora molto estesa nell’isola.

Per secoli le bacche sono state raccolte quasi solo dalle piante selvatiche, e ancora oggi gran parte della materia prima arriva dalla macchia. La domanda crescente dell’industria liquoristica ha però spinto l’Università di Sassari a selezionare varietà da coltivare: in uno studio dell’ateneo sassarese sulla coltivazione del mirto si descrivono oltre 60 selezioni messe alla prova e più di 100 ettari di nuovi impianti realizzati nei dieci anni precedenti. Tra le cultivar a frutto pigmentato consigliate per produttività e vigore figurano ‘Carla’, ‘Giuseppina’ e ‘Maria Antonietta’. Coltivare il mirto aiuta anche a proteggere le piante spontanee, perché una raccolta selvatica troppo intensa mette a rischio la biodiversità della macchia.

Fioritura e raccolta delle bacche

Il calendario del mirto segue il ritmo lento del clima mediterraneo. In una prova condotta dall’Università di Sassari nell’Oristanese, le prime fioriture sono comparse tra la metà e la fine di maggio; l’invaiatura, cioè il momento in cui le bacche iniziano a cambiare colore, è cominciata a ottobre e la raccolta è avvenuta a dicembre. Le bacche mature sono quindi un frutto di inizio inverno.

Per il liquore a indicazione geografica le bacche devono essere raccolte direttamente dalla pianta, a piena maturazione, e non possono essere congelate. La raccolta tradizionale è manuale e richiede pazienza; nelle coltivazioni sono stati sperimentati anche metodi semi-meccanici, con pettini vibranti e teli stesi sotto la chioma, e meccanici, con macchine scuotitrici simili alle vendemmiatrici, che riducono tempi e costi. Perché le macchine lavorino bene, la pianta va potata con un portamento più eretto, possibilmente a un solo fusto.

Il liquore di mirto: rosso e bianco

Il liquore di mirto più conosciuto è quello rosso, ottenuto dalle bacche scure e mature: ha un colore rubino, profumi di frutta matura e macchia mediterranea e un gusto morbido, in equilibrio tra dolcezza e una leggera nota amarognola. Più raro è il mirto bianco, ottenuto con bacche chiare, a volte ancora giovani, insieme a foglie e germogli: ha un colore che tende all’ambrato, note erbacee e floreali ed è meno dolce.

Nella preparazione tradizionale le bacche raccolte vengono lasciate riposare qualche giorno, poi messe a macerare nell’alcol in contenitori di vetro scuro, al riparo dalla luce per circa quaranta giorni, finché l’alcol non ne ha estratto colore e profumo. Il mirto si serve tradizionalmente come digestivo a fine pasto, ma oggi compare sempre più spesso anche in cocktail e aperitivi.

“Mirto di Sardegna”, un’indicazione geografica europea

Il nome “Mirto di Sardegna” è registrato nell’Unione europea dal 2008 come indicazione geografica delle bevande spiritose, nella categoria dei liquori. La scheda tecnica dell’indicazione geografica, depositata nel registro europeo eAmbrosia, fissa regole precise:

• il liquore si ottiene per infusione idroalcolica di bacche di mirto pienamente mature, raccolte e lavorate in Sardegna;
• raccolta, trasformazione e imbottigliamento devono avvenire tutti nel territorio della regione;
• servono almeno 150 grammi di bacche per ogni litro di prodotto finito, mentre le foglie sono ammesse solo in minima parte (non oltre lo 0,1% del peso delle bacche);
• la gradazione alcolica è compresa tra 28 e 36% vol e gli zuccheri non superano i 270 grammi per litro;
• non sono ammessi aromi, coloranti o conservanti aggiunti.

La stessa scheda ricorda che la produzione del liquore è documentata almeno dalla prima metà dell’Ottocento, quando era soprattutto domestica, mentre quella commerciale si è sviluppata dalla metà degli anni Settanta del Novecento.

Il mirto in cucina

Non solo liquore: in Sardegna il mirto è anche un aroma da cucina. Le foglie si usano per avvolgere la carne arrosto, a cui regalano un profumo selvatico e penetrante, mentre le bacche mature schiacciate entrano nelle marinate e aggiungono note speziate e leggermente tanniche. Le foglie si possono usare sia fresche sia essiccate.

Come coltivare il mirto in giardino o in vaso

Chi cerca informazioni sul mirto pianta da coltivare sarà contento di sapere che è un arbusto generoso e di poche pretese. Secondo la scheda colturale del Missouri Botanical Garden, il mirto ama il pieno sole o la mezz’ombra, una moderata disponibilità d’acqua e soprattutto un terreno ben drenato: i ristagni possono far marcire le radici. Una volta attecchito sopporta bene la siccità ed è adatto anche ai giardini vicino al mare.

• Esposizione: sole pieno o mezz’ombra, al riparo dai venti freddi e secchi.
• Terreno: sciolto e drenante; il mirto si adatta a terreni calcarei, di medio impasto o sabbiosi.
• Freddo: resiste a gelate leggere; nelle zone con inverni rigidi conviene coltivarlo in vaso e ripararlo in inverno.
• In vaso: cresce bene anche in contenitore, purché con fori di drenaggio; è la soluzione ideale dove serve spostarlo al riparo in inverno.
• Moltiplicazione: per seme oppure per talea semilegnosa, a fine estate.
• Usi in giardino: in bordure di stile mediterraneo, nei giardini costieri o come siepe sempreverde e profumata.

Domande frequenti

Quando si raccolgono le bacche di mirto in Sardegna?

All’inizio dell’inverno, a piena maturazione. Nelle prove dell’Università di Sassari l’invaiatura è iniziata a ottobre e la raccolta è avvenuta a dicembre.

Qual è la differenza tra mirto rosso e mirto bianco?

Il mirto rosso si fa con le bacche scure mature ed è il più diffuso; il mirto bianco usa bacche chiare, foglie e germogli, ed è più erbaceo e meno dolce.

Che gradazione ha il Mirto di Sardegna?

Il disciplinare dell’indicazione geografica prevede una gradazione compresa tra 28 e 36% vol.

Il mirto si può coltivare in vaso?

Sì. Serve un vaso ben drenato, una posizione soleggiata e, dove gli inverni sono freddi, un riparo nei mesi più rigidi.