Culurgiones: il raviolo dell'Ogliastra, storia e ricetta

I culurgiones sono il raviolo simbolo dell'Ogliastra, la terra della costa orientale sarda stretta tra i monti del Gennargentu e il mare di Tortolì e Arbatax. Un fagottino di pasta fresca ripieno di patate, formaggio e menta, chiuso a mano con una cucitura che ricorda una spiga di grano. Nelle case ogliastrine si preparano da generazioni, e la ricetta passa di madre in figlia insieme al gesto delle dita che chiude la pasta. Oggi sono anche un prodotto tutelato dall'Unione europea con il nome di Culurgionis d'Ogliastra IGP. In questa guida di Mirto trovi la loro storia, le varianti dei paesi, il significato della chiusura e una ricetta di casa per prepararli con calma, magari la domenica.

Cosa sono i culurgiones e da dove vengono

I culurgiones (in Ogliastra si dice e si scrive spesso culurgionis) sono una pasta fresca ripiena dalla forma allungata, a goccia o a fagottino, con un bordo decorato che corre su tutta la lunghezza. Non si tratta di un piatto da ristorante nato di recente: è una preparazione povera del mondo agropastorale, fatta con ciò che c'era in casa, cioè patate, formaggi di pecora e di capra, grassi animali ed erbe aromatiche dell'orto.

La zona d'origine è l'Ogliastra. Il disciplinare di produzione dei Culurgionis d'Ogliastra elenca come area tutelata ventitré comuni: Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai e Villagrande Strisaili. Per tradizione si aggiungono tre paesi vicini: Esterzili, Sadali ed Escalaplano. È qui che i culurgiones sono rimasti un piatto di famiglia, legato alle feste e alle ricorrenze.

Il ripieno tradizionale e le varianti dei paesi

Il cuore dei culurgiones è un impasto di patate lesse schiacciate, formaggio e grasso, profumato con erbe. La base è sempre la stessa, ma ogni paese, e spesso ogni famiglia, ha la sua versione. Secondo SardegnaTurismo, il portale della Regione Sardegna, il ripieno classico unisce patata, pecorino e menta, con varianti locali: a Tortolì si aggiunge la cipolla, a Villagrande Strisaili si preferisce il basilico.

Il disciplinare IGP fotografa bene questa varietà. Per il ripieno prevede:

• patate, che costituiscono la parte principale del ripieno;
• formaggi: casu axedu (chiamato anche casu agedu, fruhe o viscidu), pecorino, formaggi misti di pecora e capra, di capra o vaccini;
• grassi: sego e/o strutto e/o olio extravergine d'oliva;
• aromi facoltativi: menta, aglio, basilico e cipolla.

Il casu axedu è un formaggio fresco e acidulo tipico della pastorizia sarda: dà al ripieno quella nota leggermente aspra che distingue i culurgiones da altri ravioli di patate. Fuori dalla Sardegna è difficile da trovare, per questo nelle ricette di casa lo si sostituisce di solito con un pecorino sardo, magari unito a un formaggio fresco.

La chiusura a spighitta e il suo significato

Quello che rende i culurgiones riconoscibili al primo sguardo è la chiusura. La sfoglia viene ripiegata sul ripieno e sigillata a mano con una serie di pizzichi alternati, uno a destra e uno a sinistra, che formano una treccia in rilievo. In sardo si chiama sa spighitta, la piccola spiga, perché ricorda proprio una spiga stilizzata. Il disciplinare richiede almeno dieci chiusure della sfoglia sul ripieno per ogni pezzo.

Questa forma non è solo decorativa. Sempre secondo SardegnaTurismo, la chiusura a spiga simboleggia il grano ed era considerata di buon augurio per il raccolto; i culurgiones erano visti anche come una sorta di amuleto che proteggeva la famiglia, e nella notte di Ognissanti se ne lasciava un piatto in omaggio ai defunti. Il disciplinare ricorda inoltre che forma e ricetta sono state tramandate per generazioni e che proprio la chiusura a mano è l'elemento più legato al territorio.

Culurgionis d'Ogliastra IGP: cosa prevede il disciplinare

La denominazione ufficiale è Culurgionis d'Ogliastra, Indicazione Geografica Protetta. È stata registrata con il Regolamento di esecuzione (UE) 2016/1729 della Commissione del 22 settembre 2016, pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea il 29 settembre 2016. Quel giorno, come riportava Eunews dando notizia del nuovo marchio IGP, entrarono nel registro europeo insieme ai pizzoccheri della Valtellina.

Il disciplinare definisce i Culurgionis d'Ogliastra come una pasta fresca ripiena a forma di fagottino chiuso a mano. Alcuni punti chiave:

• la sfoglia è fatta con semola di grano duro e farina di grano tenero, con strutto oppure burro o olio extravergine d'oliva;
• ogni pezzo pesa da 20 a 33 grammi;
• in etichetta deve comparire la dicitura «con patate» o «con fiocchi di patate», a seconda del ripieno;
• il nome non si può tradurre e non gli si possono aggiungere qualificazioni elogiative;
• il prodotto sfuso può essere venduto solo fresco.

Il marchio IGP riguarda i culurgiones prodotti e venduti come tali. Quelli fatti in casa restano liberi di seguire la ricetta di famiglia.

La ricetta di casa dei culurgiones

Questa è una versione casalinga, semplice e fedele alla tradizione ogliastrina, pensata per chi non trova il casu axedu. Con queste dosi si ottengono circa 40 culurgiones, sufficienti per 4–5 persone.

Preparazione passo passo

1. Il ripieno. Lessa le patate con la buccia, sbucciale ancora calde e schiacciale. Scalda l'olio con l'aglio a fuoco dolce senza farlo scurire, poi versalo sulle patate. Aggiungi il pecorino e la menta, mescola bene e assaggia prima di salare. Lascia raffreddare completamente: un ripieno freddo e compatto si lavora meglio.
2. La sfoglia. Mescola semola e farina con un pizzico di sale, aggiungi lo strutto e l'acqua tiepida poco alla volta. Impasta per almeno 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico, poi coprilo e lascialo riposare mezz'ora.
3. Stendi e taglia. Stendi la pasta sottile, circa 1–2 millimetri, e ricava dei dischi di 8–9 centimetri di diametro con un coppapasta o un bicchiere.
4. Forma i culurgiones. Prepara il ripieno in palline grandi come una noce. Appoggia un disco sul palmo della mano, metti al centro una pallina e ripiega leggermente la pasta. Partendo dal fondo, pizzica i bordi alternando un lembo a destra e uno a sinistra, salendo verso la punta: si forma la spighitta. Chiudi la punta con un ultimo pizzico.
5. Cuoci. Tuffa i culurgiones in abbondante acqua salata in leggera ebollizione, pochi alla volta. Quando risalgono a galla lasciali ancora qualche minuto, poi scolali con una schiumarola.

Come si servono e quando si mangiano

Il condimento più diffuso è il più semplice: un sugo di pomodoro fresco con basilico e una spolverata di pecorino grattugiato. È il modo in cui li propone anche la tradizione di Villagrande Strisaili, dove si servono caldi come primo piatto. Molte famiglie li preferiscono con burro fuso e salvia, oppure con un filo d'olio extravergine e qualche foglia di menta, per lasciare in primo piano il ripieno. Da bere, la scelta naturale in Ogliastra è il Cannonau, il rosso delle colline di Jerzu.

Un tempo i culurgiones erano il piatto delle grandi occasioni: a Villagrande Strisaili si preparano tradizionalmente per Ferragosto e per Ognissanti. Ancora oggi sono protagonisti di sagre molto sentite, come la Sagra de Is Culurgionis di Sadali, dove si può assistere alla preparazione e imparare dalle cuoche i segreti della chiusura a spiga. Il disciplinare ricorda anche le sagre di Tortolì, Bari Sardo e Loceri.

Domande frequenti

Si dice culurgiones o culurgionis?

Si trovano entrambe le forme. Culurgiones è quella più usata nelle ricette e nelle guide, culurgionis è quella dell'Ogliastra ed è anche il nome scelto per la denominazione IGP.

I culurgiones contengono carne?

No, il ripieno tradizionale è di patate, formaggio ed erbe aromatiche. Alcune ricette prevedono però grassi animali come sego o strutto: chi segue una dieta vegetariana può sostituirli con olio extravergine d'oliva.

Con cosa si può sostituire il casu axedu?

Nelle ricette di casa si usa di solito il pecorino sardo, da solo o insieme a un formaggio fresco di pecora, per avvicinarsi alla nota acidula del casu axedu.

Si possono preparare in anticipo?

Sì. Si possono formare qualche ora prima e tenere in frigorifero su un vassoio con semola, oppure congelare crudi e cuocere senza scongelarli.